La lingua di maiale in Veneto e in Friuli : il racconto di Emanuele Spader– Le tradizioni cucinarie a Milano : Mauro Brun della Macelleria L'Annunciata

 Abbiamo avuto già modo di dire la lingua di maiale appartiene alle frattaglie, quindi è più economica della carne della prima categoria. Tuttavia, per le sue proprietà utili, non è inferiore alla carne, ma in qualche modo lo supera addirittura. Pertanto, il contenuto calorico della lingua di maiale è molto più basso del filetto di maiale, del collo o di altra parte, e la composizione non è meno ricca. Il linguaggio contiene aminoacidi, vitamine, oligoelementi in quantità significative. Il prodotto è considerato dietetico. Le proprietà benefiche e il gusto piacevole della lingua di maiale a un costo relativamente basso lo hanno reso uno dei cibi popolari, e molte casalinghe conoscono diversi modi per cucinare la lingua di maiale per renderla gustosa, saporita e mantenere i suoi benefici.

Emanuele Spader (Salumificio Sopader,Mosnigo di Moriago della Battaglia) propone nel suo personalissimo catalogo la lingua salmistrata cotta a bauletto.

Nel vicino Friuli esiste poi la tradizione del linguale.

Annota Loris Pantarotto : “Il linguale è un prodotto tipico friulano, che costituisce una variante del musetto: al suo impasto, infatti, si aggiunge la lingua intera del maiale, speziata e insaporita. Dopo una lenta bollitura si presenta con una consistenza morbida e gelatinosa, un profumo delicato e speziato e, al palato, l’inconfondibile carattere nostrano del musetto.

L’impasto è un macinato medio, preparato con carne magra della testa, la cotenna e il grasso guanciale.Lo condiamo con sale, pepe, vino, aglio, cannella, chiodi di garofano e coriandolo. Lo insacchiamo con budello naturale.

“A Milano la lingua si è sempre fatta a spezzatino: cotta per un’oretta, poi tagliata a dadini e lasciata cuocere in casseruola con patate e piselli, e, quando c’erano, anche i funghi” questa la ricetta che Mauro Brun consiglia ai suoi clienti. Ma è vero anche che quando parliamo di lingua alla milanese, parliamo di una sorta di cotoletta rivisitata. Per prepararla basta salare bene la lingua dopo averla spellata, lasciarla riposare un’oretta avvolta nella carta da forno perchè assorba il sale, tagliarla a fette, poi passarla nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Una volta impanata va fritta in un filo d’olio di semi di arachide ben caldo.

L’Annunciata Macelleria è un piccolo negozio di macelleria aperto nel 1996 nel cuore di Milano, tra il Quadrilatero della Moda e Brera.

“Il nostro impegno nella ricerca delle migliori carni – osserva Mauro Brun-, si è sempre più perfezionato nel tempo e, ad oggi, vantiamo una selezione di carni provenienti da piccoli allevamenti curati,

che prestano una particolare attenzione al benessere e all’alimentazione degli animali:

• Fassona e sanato piemontesi che mangiano esclusivamente fieno e cereali

• Black Angus allevato ad erba

• Pollame ruspante da allevamenti piemontesi

La qualità delle nostre carni viene ulteriormente valorizzata da un’adeguata frollatura, maturata dall’esperienza e dalla passione di tanti anni di professione. “

La Finanza sostenibile nel quadro della politica europea

 

 

La 

Avendo spesso sentito parlare di “Economia Sostenibile”, e di “Finanza Sostenibile” senza averne un’adeguata spiegazione, per averne dei chiarimenti ci siamo rivolti ad un’esperta: la Consulente Finanziaria Laura Panizutti di Santa Lucia Di Piave, (TV),

La Finanza Sostenibile - ci ha spiegato - consiste in un’attività di finanziamento che si svolge nel rispetto dell’equilibrio ecologico per la salvaguardia del pianeta, di cui la Commissione Europea si è da tempo interessata.

Infatti fin dal 2018 essa ha stilato un Piano d’Azione per la Finanza Sostenibile (Sustainable Finance Agenda) in cui si stabiliva come orientare gli investimenti privati verso una crescita sostenibile e inclusiva; era infatti necessario studiare come orientare i flussi finanziari verso la gestione dei rischi finanziari derivanti dai cambiamenti climatici e dai loro conseguenti i impatti sociali, promuovendo una finanza più trasparente e rivolta agli investimenti a lungo termine, nel quadro del “Green Deal Europeo”.

A tal fine si stabiliva un sistema di azioni principali, che partivano dall’introduzione di una classificazione per le attività economiche sostenibili (ossia un sistema di definizione e classificazione condivisa di prodotti e servizi sostenibili), promuovendo inoltre l’introduzione di Obbligazioni Verdi (Green Bond).

A tal fine erano anche state pubblicate delle linee guida per le imprese, tese a favorire la pubblicazione di informazioni obiettive, relative agli impatti che le loro attività hanno sul clima e che i cambiamenti climatici hanno sulle loro attività.

Tale documento auspicava anche un miglioramento della trasparenza delle metodologie di benchmark (Test per valutare tali valori di sostenibilità) ed inoltre introduceva nuovi obblighi di trasparenza e pubblicazione di informazioni per gli investitori da parte degli intermediari finanziari e dei consulenti finanziari ed auspicava la creazione di una piattaforma internazionale sulla finanza sostenibile.

Ora questa impostazione è veramente innovativa ed in parte rivoluzionaria: non si può negare che buona parte dei danni provocati al nostro equilibrio ecologico derivino da un uso piuttosto disinvolto, per non dire incosciente, delle scelte finanziarie negli anni passati e perciò tale nuova scelta è opportuna, ma non basta se non è unita ad una scelta etica. Infatti Finanza Sostenibile e Finanza Etica non sono assolutamente sinonimiche, come spesso vengono presentate, ma mentre la seconda esige obbligatoriamente la prima, non è detto che la prima comprenda anche la seconda. Nei prossimi articoli cercheremo di spiegare le differenze sostanziali tra finanza Sostenibile e Finanza Etica, sempre avvalendoci dell’esperienza della nostra esperta.

Gianluigi Pagano

La Finanza sostenibile nel quadro della politica europea

 

 

La 

Avendo spesso sentito parlare di “Economia Sostenibile”, e di “Finanza Sostenibile” senza averne un’adeguata spiegazione, per averne dei chiarimenti ci siamo rivolti ad un’esperta: la Consulente Finanziaria Laura Panizutti di Santa Lucia Di Piave, (TV),

La Finanza Sostenibile - ci ha spiegato - consiste in un’attività di finanziamento che si svolge nel rispetto dell’equilibrio ecologico per la salvaguardia del pianeta, di cui la Commissione Europea si è da tempo interessata.

Infatti fin dal 2018 essa ha stilato un Piano d’Azione per la Finanza Sostenibile (Sustainable Finance Agenda) in cui si stabiliva come orientare gli investimenti privati verso una crescita sostenibile e inclusiva; era infatti necessario studiare come orientare i flussi finanziari verso la gestione dei rischi finanziari derivanti dai cambiamenti climatici e dai loro conseguenti i impatti sociali, promuovendo una finanza più trasparente e rivolta agli investimenti a lungo termine, nel quadro del “Green Deal Europeo”.

A tal fine si stabiliva un sistema di azioni principali, che partivano dall’introduzione di una classificazione per le attività economiche sostenibili (ossia un sistema di definizione e classificazione condivisa di prodotti e servizi sostenibili), promuovendo inoltre l’introduzione di Obbligazioni Verdi (Green Bond).

A tal fine erano anche state pubblicate delle linee guida per le imprese, tese a favorire la pubblicazione di informazioni obiettive, relative agli impatti che le loro attività hanno sul clima e che i cambiamenti climatici hanno sulle loro attività.

Tale documento auspicava anche un miglioramento della trasparenza delle metodologie di benchmark (Test per valutare tali valori di sostenibilità) ed inoltre introduceva nuovi obblighi di trasparenza e pubblicazione di informazioni per gli investitori da parte degli intermediari finanziari e dei consulenti finanziari ed auspicava la creazione di una piattaforma internazionale sulla finanza sostenibile.

Ora questa impostazione è veramente innovativa ed in parte rivoluzionaria: non si può negare che buona parte dei danni provocati al nostro equilibrio ecologico derivino da un uso piuttosto disinvolto, per non dire incosciente, delle scelte finanziarie negli anni passati e perciò tale nuova scelta è opportuna, ma non basta se non è unita ad una scelta etica. Infatti Finanza Sostenibile e Finanza Etica non sono assolutamente sinonimiche, come spesso vengono presentate, ma mentre la seconda esige obbligatoriamente la prima, non è detto che la prima comprenda anche la seconda. Nei prossimi articoli cercheremo di spiegare le differenze sostanziali tra finanza Sostenibile e Finanza Etica, sempre avvalendoci dell’esperienza della nostra esperta.

Gianluigi Pagano

MILANO VETRINA DEL GUSTO: GOLOSARIA 2021

 

“Il Gusto della Colleganza” è stato il tema della kermesse targata Marco Gatti e Paolo Massobrio

 

Milano, 11 Novembre 2021- “Il Gusto della Colleganza” è stato il tema scelto da Marco Gatti e Paolo Massobrio per caratterizzare la famosa kermesse Golosaria, ritornata dopo due anni di assenza forzata per la pandemia nella classica location del Mico Milano Convention, dal 6 all’8 Novembre c.m. .

Perché colleganza?Per dare un chiaro e forte segnale che la filiera agroalimentare nazionale è ripartita, promuovendo eccellenze tipiche e territori, spesso con nuove alleanze e sinergie tra i produttori.

La cultura del cibo e quella del vino sono state assolute protagoniste della rassegna meneghina e ben collegate tra loro, grazie alla suddivisione degli spazi espositivi in tre grossi nuclei, tra cui l’Agorà, teatro di diversi eventi e premiazioni, la parte Food (la parte decisamente più ampia della manifestazione!), quella Wine, dedicata alle cantine selezionate meticolosamente da Gatti e Massobrio, con i produttori presenti ed infine l’Enoteca di Golosaria, con oltre 200 etichette scelte in vent’anni di Top Hundred (premio dei 100 miglio vini italiani).

Borghi d’Europa, da sempre convinta nell’importanza del fare rete per valorizzare le eccellenze del Belpaese, ha partecipato a Golosaria, facendo delle visite gustose mirate.

 

Un esempio di lavoro di squadra è sicuramente rappresentato dal paniere di prodotti tipici (salumi piacentini, vini, miele, formaggi, farine biologiche e patate) proposto dalla Cooperativa di Comunità Valnure di Ponte dell’Olio (Pc), nato nel 2017 appositamente per promuovere il territorio locale.

Per la parte Food Borghi d’Europa ha apprezzato molto i Panettoni della Pasticceria Mastai di Chiavenna (So), la qualità dei tartufi in vetro di Grazioli Tartufi di Milano, i grandi prodotti di carne di maiale affumicati del Ristorante Beestrò Smokehouse di San Mauro Mare in Romagna, la succulenta Sopressata di Gioi (Presidio Slow Food) del Piccolo Salumificio Artigianale Gioi del Parco Nazionale del Cilento e le straordinarie mozzarelle di bufala del Caseificio Bartolotti di Capaccio Paestum nel Salernitano.

Per la parte Wine sono degni di menzione il Gironia Biferno Rosso Doc Riserva (80% Montepulciano e 20% Aglianico) e la Malvasia Terre degli Osci Igt di Borgo di Colloredo di Campomarino (Cb) in Molise, l’Albana di Romagna Secco Docg di Tozzi nel  Ravennate, marchio che include anche la Tenuta Vinca nel versante nord dell’Etna, con gli ottimi Etna Rosso (Nerello Mascalese in purezza) ed Etna Bianco (uva Carricante al 95%, più un 5% di altre varietà locali) e due sorprendenti Rossese di Dolceacqua Doc, caldi e avvolgenti, dell’Azienda Agricola Mauro Zino di Dolceacqua (Im).

E ancora il Riesling Renano “Il Pellengo” e l’elegante Spumante Pas Dosè Metodo Classico “Eli” (Chardonnay, Pinot nero e il raro Bian Ver) dell’Azienda l’Autin, nell’area del Pinerolese Doc di Barge (Cn), il rarissimo autocotono Caricagiola Sardo (il nome significa che porta molti grappoli) di Francesco Lepori a nord della Gallura, ed infine le bollicine di qualità, solo Metodo Classico e a base Uva Durello di Fongaro di Roncà, nel Veronese.

Tutti prodotti eccellenti quelli testati da Borghi d’Europa a Golosaria 2021, manifestazione che si conferma di prim’ordine per la filiera agroalimentare nazionale!

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La Amatriciana, con il Guanciale del Salumificio Spader

 

 Il secondo appuntamento di Borghi d'Europa da Robert pizza a Segusino, per il

Percorso Internazionale le Vie della Pizza, ha previlegiato una proposta 'altra'.

La fantasia di Robert ha sfornato questa volta, la Pizza Amatriciana : guanciale del Salumificio Spader, pomodoro,mozzarella, cipolla, pomodorini in cottura, grana in cottura,olio piccante.

Il Guanciale all'Amatriciana del Salumificio Spader nasce sottoponendo il guanciale di suino rigorosamente nazionale, dopo una attenta rifilatura per dare a questo la tipica forma a goccia, ad un trattamento di salagione con una miscela di ingredienti e spezie selezionati.

Così dopo un periodo di riposo, il guanciale viene sottoposto ad asciugatura, ad un trattamento di affumicatura naturale e successivamente, a stagionatura, la quale dura non meno di 45 giorni, per far siche le spezie e gli aromi possano penetrare in modo uniforme nel prodotto e per far perdere

allo stesso l'umidità in eccesso. Per questo il Salumificio garantisce un calo finale del prodotto pai ad almeno il 30%.

Il risultato finale è un ingrediente perfetto.

La Pizza Amatriciana di Robert, è stata accompagnata dai vini siciliani di Donna Fugata.

Lo chardonnay La Fuga 2020, colore giallo paglierino brillante, offre un bouquet fragrante con note di frutta tropicale (ananas) e scorze di agrumi (cedro) insieme a delicati sentori di fiori bianchi. In bocca è sapido e fresco grazie ad una piacevole vena acida.

Donnafugata non sarebbe l’azienda che è oggi se Gabriella le avesse dato un altro nome.

• Il nome Donnafugata fa riferimento al romanzo di Tomasi di Lampedusa il Gattopardo. Un nome che significa “donna in fuga” e si riferisce alla storia di una regina che trovò rifugio in quella parte della Sicilia dove oggi si trovano i vigneti aziendali. Una vicenda che ha ispirato il logo aziendale: l’immagine della testa di donna con i capelli al vento che campeggia su ogni bottiglia.

• Un volto che è anche quello di Gabriella Rallo, la “donnafugata” che abbandona il suo lavoro di insegnante per occuparsi a tempo pieno dei vigneti di Contessa Entellina. Una delle prime donne in Sicilia a produrre vino in un settore tipicamente dominato da uomini: una pioniera della viticoltura di qualità al femminile.
  

  

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La 'Trevisana', con la Porchetta Trevigiana del Salumificio Spader

 

Robert ha scoperto la passione per il mondo della pizza da giovanissimo, quando, pur frequentando

la scuola, alternava il proprio impegno con la presenza in una pizzeria del territorio.

Così un anno fa, in centro a Segusino,Robert inaugurava la propria attività, spinto dall'orgoglio

di poter intraprendere una strada segnata dall'autonomia imprenditoriale.

Sempre sostenuto dai giovani genitori Mariana e Dan e dal fratello Cristian, Robert, forte delle proprie convinzioni ( Mettiamo il cuore nelle nostre pizze), ha saputo costruire un percorso di successo che lo ha portato a conoscere, presso il Salumificio Spader di Mosnigo, i giornalisti e i comunicatori

di Borghi d'Europa, impegnati a costruire il Percorso Internazionale I Mulini del Gusto e le Via della Pizza.

La visita ( rigorosamente in incognito) ci aveva detto che Robert cura la maturazione e la lievitazione dell'impasto, donando il tempo necessario per renderlo adatto alla digeribilità della pizza; l'uso di commenti e guarnizioni d'eccellenza (“ non si specula per qualche centesimo sulla qualità degli ingredienti”), una grande creatività e fantasia nelle proposte.

“Cerchiamo di offrire prodotti di qualità a partire dalle materie prime che selezioniamo con cura e lavoriamo con passione. Da anni siamo nel settore della ristorazione e siamo riusciti ad acquisire un bagaglio di esperienza che ogni giorno riversiamo in ciò che proponiamo ai nostri clienti.

Vieni a trovarci e potrai assaporare non solo le nostre pizze, ma tutto il lavoro che sta dietro alla preparazione di quello che è uno dei prodotti Italiani per eccellenza.”

Il primo appuntamento si è occupato delle pizze 'geolocalizzate'. Robert ha interpretato la Trevisana : pomodoro,mozzarella,radicchio di Treviso e porchetta alla Trevigiana del Salumificio Spader.

Come specialità trevigiana la porchetta nasce solo nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso.

La porchetta trevigiana si presenta come una specie di prosciutto ottenuto da un maiale che abbia meno di un anno, può essere con ossa o disossata, ma sempre a forma cilindrica. Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui è evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata.

Un buon bicchiere di prosecco col fondo di Luigi Comarella di Valdobbiadene ha accompagnato

la degustazione.

È molto fragrante, saporita e gustosa e può essere arricchita di altri sapori e, soprattutto negli ultimi tempi, riprendendo la tradizione in auge nel Rinascimento, la cultura e la bravura di numerosi cuochi sa regalare risultati di grande interesse. A soddisfazione dei buongustai ricordiamo che la porchetta non è un alimento grasso, poiché nella fase di cottura i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in leccarde o in speciali vaschette. Una volta pronta, la porchetta va servita fredda e, nonostante sia (deve essere) priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato.

I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno deciso di inserire Robert nel Percorso

Internazionale Le Vie della Pizza, a conferma che il buon giornalismo sa dare spazio non soltanto

ai soliti noti, ma ai giovani talenti (autentici) della filiera.